Tras la exitosa publicación deLa ciencia de la pastelerÃa, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne. Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberÃamos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por qué, en algún momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cientÃfica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocción de la carne se asientan sobre unos pocos principios cientÃficos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podrÃa considerar más bien una suma de «experimentos culinarios»: unos principios fÃsicos y quÃmicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto.
